1 材料與方法
1.1 實驗材料
殼聚糖:食品級,武漢三恩生物有限公司生產;
魔芋粉、木糖醇、安賽密、檸檬酸、蔗糖酯、單甘酯、亞硫酸氫鈉、!)環狀糊精、乙基麥芽酚、甘油、薄荷腦、薄荷素油、薄荷香精、桉葉油、水楊酸甲酯:均為食品添加劑或食品級,市售。
1.2 實驗設備
AL-204 電子天平:上海梅特勒公司生產;
101-1鼓風恒溫干燥箱:上海實驗儀器總廠生產。
1.3 工藝流程
魔芋粉 風味物
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殼聚糖->溶脹->混膠->濃縮#冷卻->調和->脫氣->涂膜->
烘干->成膜->切片->滅菌->包裝->成品
1.4 工藝操作要點
1.4.1 殼聚糖的溶脹將殼聚糖與一定量檸檬酸混合,加入25倍的水溶解,在60℃
恒溫水浴鍋中溶脹1-2小時.,并不斷攪拌,使之充分溶脹。
魔芋粉的溶脹:將魔芋粉在不斷攪拌下加入到75倍的冷水中,在64X
恒溫水浴鍋中溶脹1-2小時.,并不斷攪拌,使之充分溶脹。
1.4.2混膠將木糖醇、安賽密、亞硫酸氫鈉分別用一定量水溶解。再將一定量甘油、已溶脹好的殼聚糖、魔芋粉混合,在60恒溫水浴鍋中攪拌均勻,再靜置30min。
1.4.3濃縮將混膠放入燒瓶中,安裝在
旋轉蒸發器上,在50℃恒溫水浴中進行真空濃縮,濃縮**原體積的1/3。
1.4.4冷卻將裝有混膠的燒瓶從
旋轉蒸發器上取下,冷卻**室溫。
1.4.5調和稱取一定量的蔗糖酯、單甘酯、!-環狀糊精、乙基麥芽酚、薄荷腦、薄荷素油、薄荷香精、桉葉油、水楊酸甲酯,加入一定量的水,在燒杯中攪拌使固狀物完全溶解。再
倒入已濃縮的混膠中,用玻璃棒緩慢攪拌**完全混合均勻,靜置30min。
1.4.6脫氣將加入風味物的混膠倒入燒瓶中,安裝在旋轉蒸發器上,在50℃恒溫水浴中進行脫氣3min。
1.4.7涂膜將已脫氣的溶膠倒入200x200的平板玻璃模板內,并保證一定厚度。
1.4.8烘干將已涂膜的平板玻璃模板在鼓風恒溫干燥箱中60℃溫度下烘干。
1.4.9成膜、切片揭膜后,將膜切成每小片30x40。
1.5評分方法
采用“雙盲法“進行感官檢驗評分。評分人員共10人,評分制為10分制。評分結果取10人評分之平均值。